Les Plats principaux

Mardi 22 juillet 2014 2 22 /07 /Juil /2014 12:00

papillon blanc-manger-coeur-coulant-roquefort-papillon

 

 

Photo et recette : Les plats de Pat

 

 

Saurez-vous percer le secret du coeur coulant de ce blanc manger ? Une vraie découverte en perspective !

 

  • Ingrédients 

(Pour 4 personnes)

 

Blanc manger
- 5 œufs
- 80g de Roquefort Papillon
- Poivre Sichuan
- 5-7 brins de Ciboulette
- Papier cuisson

 


Asperge
- 15 asperges vertes
- 4 feuilles de menthe
- 10 cl de crème liquide
- Sel, poivre


Salade
- 75 gr de mesclun (jeunes pousses de salades)
- 1 fraise ou une tomate cerise
- 2 Cas d’huile d’olive
- 1 Cas de vinaigre balsamique blanc
- 1 tranche pain de mie
- Eau, glaçons

 

  • Préparation

Asperge
Peler les asperges, couper les en 2 (environ 10-12cm), garder 2 têtes crues.
Faire des lamelles avec les crues à la mandoline ou à l’éplucheur.
Plonger les lamelles d’asperges crues dans une eau avec glaçons.
Couper les queues d’asperges en dés grossiers.
Cuire dans une eau bouillante fortement salée les têtes et dés d’asperges pendant 5-6 minutes suivant grosseur.
Egoutter, plonger les 13 têtes d’asperges dans l’eau glacée, égoutter, réserver.
Tiédir la crème fraiche dans une casserole ou au four micro-onde.
Prendre et égoutter le reste d’asperge (dés), les mixer avec la crème dans un blender.
Ajouter la menthe, mixer, saler poivrer, filtrer au chinois.
Réserver au frais la crème d’asperge.
Faire une vinaigrette avec l’huile d’olive, le vinaigre, sel, réserver.
Faire dorer la tranche de mie au grille pain ou four, couper les croutes des cotés.
Découper 4 disques à l’aide d’emporte pièce de 3cm de diamètre dans le Roquefort Papillon.
Poser les disques sur du papier alu, réserver au froid.
Ecraser à la fourchette les chutes des disques de Roquefort Papillon, pour en faire une crème.
Etaler la crème sur la tranche de pain de mie.
Couper la tranche en quatre bandes.
Planter des feuilles de salade et la fraise en tranche dans la crème de Roquefort Papillon.
Couper une asperge cuite en rondelle puis le bout de la pointe, planter dans le roquefort entre la salade, réserver.


Blanc manger
Séparer les blancs des jaunes d’œufs, réserver les jaunes séparément dans des ramequins individuels.
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel.
Laver et ciseler finement la ciboulette garder le haut des brins.
Mélanger délicatement à la maryse, la ciboulette ciselée avec les blancs.
Prendre une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
Poser dessus 4 cercles huilés, faire une rallonge en hauteur (double) avec du papier cuisson huilé à l’intérieur.
Déposer à la cuillère dans le cercle 2/3 des blancs d’œufs.
Creuser légèrement un nid au milieu du blanc.
Déposer délicatement le disque de Roquefort Papillon, ajouter le jaune d’œuf, poivrer avec le Sichuan.
Recouvrir avec le reste de blancs d’œuf, lisser avec le dos de la cuillère.
Cuire à four 150° pendant 6-7 minutes suivant grosseur des œufs.
Mélanger la vinaigrette avec les asperges crues, cuites, le persil, la ciboulette, le mesclun lavé, essoré.
Sortir du four les blancs manger, à l’aide d’une lame de couteau décoller les bords du cercle.
Enlever les cercles, puis enlever le papier cuisson comme pour un petit suisse, à l’aide d’une lame.
Prendre vos assiettes creuses, verser la crème d’asperge, poser au milieu à l’aide d’une spatule le blanc manger.
Décorer avec les asperges crues, cuites et la salade d’herbe.
Rajouter un peu de fleur de sel sur la salade, poser votre tartine sur le bord de l’assiette.
Déguster sans attendre pour que le jaune qui coule soit tiède !

 

Recette proposée par Patricia du blog Les plats de Pat, finaliste du Grand concours de recettes Roquefort Papillon 2014

 

 

 

 

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Mardi 15 juillet 2014 2 15 /07 /Juil /2014 18:00

papillon-noir-fume-croute-seigle-poires-olives-confites-suc

 

 

Photo et recette : Un cuisinier chez vous

 

Le nom exact de la recette : Roquefort AOP Papillon noir fumé en croûte de seigle, poire et olives noires confites au sucre orge comme une sauce vierge.

Est-il utile d'en dire plus ?

 

  • Ingrédients 

(Pour 4 personnes)

 

Pour le roquefort fumé


- 150 gr de Roquefort Papilon noir


- 5 cl de crème fraiche de brebis


- 7 cl d’une très bonne huile d’olive


- Poivre du moulin


- 1 grosse poignée de sciure pour fumoir


- 2 grosses poignées d’orge

 

Pour la croûte


- 4 tranches de pain de seigle


- 7cl de lagavulin 16ans


- 50 gr de beurre pommade


- Poivre du moulin

 

Pour les olives confites

- 
250 gr d'olives noires à la grecque


- 30 cl d'eau


- 300 gr de sucre semoule


- le jus d'un citron

Pour les poires


- 2 poires


- 50 gr de sucre

- 
50 gr de beurre


- 4 cl de lagavulin


- 1 pincée de fleur de sel

 

Pour la sauce vierge


- 8 olives confites au sucre


- 1 poire
de la cressonnette

- 
le jus et le zeste râpé d’un citron


- 15 cl d’huile d’olive

- 
50 gr de Roquerfort Papillon rouge


- 2 grosses càs d’orge cuit à l’eau

 

  • Préparation

Pour le roquefort fumé

Déposer la sciure et l’orge dans le fond d’un fumoir (ou d’une vieille marmite).
Déposer le Roquefort Papillon sur un papier cuisson.
A l’aide d’un chalumeau, enflammer la sciure. Refermer le couvercle une minute.
Ensuite déposer une grille (qui ne doit pas toucher la sciure) et poser le fromage sur la grille. Remettre le couvercle pendant 10 minutes.
Récupérer le fromage, l’écraser avec la crème, l’huile et le poivre. Réserver au frigo

Pour la croûte

Ecroûter les tranches de pain et les détailler en longs rectangles.
A l’aide d’un pinceau, les imbiber légèrement de whiskies et les tartiner de beurre pommade.
Donner un tour de moulin à poivre.
Les mettre en forme autour d’un emporte pièce
Les enfourner à four chaud pendant 10 min
Enlever l’emporte pièce. Laisser refroidir.
Tartiner l’intérieur largement avec la préparation à base de Roquefort fumé. Réserver

Pour les olives confites

Dénoyauter les olives. Les mettre dans une casserole et les couvrir d'eau fraiche. Porter à ébullition et laisser frémir pendant 1/4 d'heure. Egoutter. Recommencer l'opération 3 fois afin de bien dessaler les olives.
Préparer un sirop avec 30 cl d'eau et 100 gr de sucre. Porter à frémissement et lorsque le sucre est bien fondu, ajouter les olives et laisser frémir pendant 30 minutes. Laisser refroidir.
Ajouter 100 gr de sucre à la préparation précédente et laisser à nouveau frémir pendant 30 minutes. Laisser reposer.
Recommencer l'opération une dernière fois en ajoutant les derniers 100 gr de sucre et le jus de citron.

Pour les poires

Peler et couper les poires en quartier. Dans une poêle, faire mousser le beurre et y colorer les quartiers de poires. Flamber avec le whisky. Laisser le jus s’évaporer.
Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser. Garder au chaud.

Pour la sauce vierge
Peler et tailler la poire en brunoise. Ajouter le jus et le zeste du citron.
Ajouter les olives noires coupées en petits morceaux ainsi que le Roquefort Papillon, la cressonnette et l'orge.
Assaisonner et détendre avec l’huile d’olive.

 

Dressage
Déposer un peu de sauce vierge au fond d'une assiette.
Poser une croûte de seigle au centre et remplir la croûte de poire bien chaude ainsi que d'olives noires confites au sucre.
Servir immédiatement

 

 

Recette proposée par Philou du blog Un cuisinier chez vous, finaliste du Grand concours de recettes Roquefort Papillon 2014

 

 

 

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Mardi 8 juillet 2014 2 08 /07 /Juil /2014 18:30

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Photo et recette : Cuisine Addict

 

La poire enfile sa plus belle cape feuilletée pour dévoiler, en un coup de fourchette, son coeur de Roquefort Papillon !

 

  • Ingrédients 

- 4 petites poires, pas trop mûres
- 250 g de Roquefort Papillon Noir
- 4 belles tranches de jambon cru italien
- 1 rouleau de pâte feuilletée ou 200 g de pâte feuilletée maison
- 1 jaune d’oeuf délayé dans un peu de lait
- 40 g de cerneaux de noix
- Mélange de jeunes pousses
- Huile d'Olive Papillon bio
- Vinaigre balsamique



  • Préparation

Epluchez les poires puis évidez-les grâce à un vide-pomme pour retirer le trognon (gardez les tiges pour la présentation!).

Coupez 4 bandes de Roquefort Papillon et garnissez-en le centre des poires en tassant bien. Enveloppez chaque poire d’une tranche de jambon sec.

 

Coupez la pâte feuilletée en bandes d’environ 1 cm de large et 4 carrés de pâte de 2 cm de côté. Posez le carré de pâte sous chaque poire puis enroulez les bandes de pâte feuilletée tout autour en les chevauchant légèrement. Pressez pour bien faire adhérer et laissez une petite ouverture en haut des poires.

 

Badigeonnez de jaune d’oeuf et placez au frais 15 minutes, le temps de préchauffer votre four à 180°C (th.6).

Avant d’enfourner, dorez à nouveau les poires au jaune d’oeuf puis faites cuire 20 minutes.

 

Dressez les assiettes avec la salade assaisonnée d’huile d’olive Papillon bio et balsamique, parsemez de morceaux de Roquefort Papillon et de noix et déposez une poire au milieu.

 

 

Recette proposée par Sandra du blog Cuisine Addict, finaliste du Grand concours de recettes Roquefort Papillon 2014

 

 

 

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Jeudi 5 juin 2014 4 05 /06 /Juin /2014 12:30

papillon-polenta-roquette-roquefort

 

 

Photo et recette : Et si c'était bon

 

La polenta débarque dans nos assiettes et sublime le roquefort pour un résultat détonant et savoureux ! Une recette originale, finaliste Grand concours de recettes Roquefort Papillon 2014.

 

  • Ingrédients 
(Pour 4 personnes)

Pour la polenta
- 200 g de polenta instantanée
- 2 oignons nouveaux
- 4 c. à soupe de roquette ciselée
- 75 g de roquefort
- 2 c.à soupe d'huile d'olive

Pour la garniture
- De la roquette
- Quelques tomates cerises
- Huile d'olive et jus de citron
- Sel

- Huile pour friture

 

 

  • Préparation
La polenta
Faire fondre les oignons nouveaux dans 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive. Lorsqu'ils sont transparents, ajouter la polenta en une seule fois dans la poêle et la torréfier 1 minute ou 2 en la travaillant à la cuillère en bois.
Ajouter la quantité d'eau préconisée sur le paquet, cuire la semoule en la tournant sans cesse. Lorsqu'elle est cuite, ajouter la roquette ciselée, l'huile d'olive restante et les 2/3 du roquefort. Mélanger encore pour que le roquefort fonde. Ajuster l'assaisonnement.
Verser la polenta dans des emporte-pièces posés sur une plaque revêtue d'un tapis de silicone (ronds ou rectangulaires), bien tasser et réserver au froid.
 
Finition et dressage
Poêler et faire dorer la polenta après l'avoir ôtée des emporte-pièces (en la faisant glisser délicatement) dans un peu d'huile.
Pendant que la polenta dore, préparer la salade de roquette en l'assaisonnant avec l'huile d'olive et le jus de citron.
Dresser la polenta dorée et réchauffée au ventre des assiettes, la garnir avec la roquette assaisonnée et la parsemer de demi tomates cerises et de dés de roquefort.
 
L'action de faire dorer la polenta a le double rôle de lui donner une couleur appétissante , de former en surface une croûte qui va croustiller sous la dent et aussi bien entendu de réchauffer la semoule de maïs.
 
La polenta mariée au roquefort est à la fois crémeuse et bien parfumée. Je n'ai pas mis de poivre car la roquette est suffisamment poivrée naturellement.

 

 

Recette proposée par Mamina du blog Et si c'était bon, finaliste du Grand concours de recettes Roquefort Papillon 2014

 

 

 

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