Cylindres de canard & poire pochée, sauce Roquefort façon Dukkah

Mardi 20 septembre 2011 2 20 /09 /Sep /2011 11:00

Cylindres de canard & poire pochée, sauce Roquefort façon Dukkah

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Photo : © BenCo

Ingrédients

Pour 2 personnes :

Pour les Cylindres de Canard:
- 1 beau magret de canard d'environ 300/400 g,
- sel et poivre.

Pour les Poires Pochées:
- 2 belles poires tenant la cuisson,
- 1 litre de vin de noix,
- 10 cl vinaigre de noix,
- 1 cuil. à soupe rase de quatre épices,
- 1 belle cuil. à café de graines de coriandre.

Pour la Sauce Dukkah au Roquefort:
- 20 cl de fond de veau,
- 1 cuil. à café. de carvi moulu,
- 1 échalote finement ciselée,
- 1 cuil. à soupe de sésame,
- 1 cuil. à café de graines de coriandre moulues,
- 1 cuil. à café de paprika,
- 1 belle cuil. à café de pâte de noix,
- 25 g de Roquefort.

Préparation

Dans une casserole, porter à petite ébullition le vin avec le vinaigre, les épluchures de poires, et les épices, durant 10 min. Plonger les poires, debout, couvrir et cuire doucement pendant 20 min. Laisser refroidir, avant de débiter des cylindres à l'aide d'un ôte-trognon, de taille identique. Au moment, remettre à chauffer, dans un four à 100°C durant 3 min.

Dégraisser le magret, l'aplatir et le détailler en 4 belles lamelles dans le sens de la longueur. Assaisonner, puis rouler dans un papier film. Enfourner à 80°C durant 20 min, terminer la cuisson en colorant à la poêle. Détailler ensuite de petits cylindres de taille identique.

Suer l'échalote rapidement sans colorer, ajouter le paprika, le carvi, la coriandre, le sésame et mouiller avec le fond, avant de mettre la pâte de noix. Laisser 20 min à frémissements. Ajouter ensuite le roquefort, laisser fondre et mixer, passer, ajuster la consistance et l'assaisonnement.

Réduire à l'état sirupeux 2 louches du vin de cuisson des poires.

Dresser ...

Recette proposée BenCo sur son blog Lou Paladar Lepet