Les recettes
Roquefort Papillon !

...sur un velouté d'endive et pomme Granny Smith.

Depuis que j'ai découvert cette technique de cromesquis, j'avoue que j'y suis très vite devenue accro.
En fait ce que j'aime avec cette adorable petite boule dorée et croustillante, c'est qu'elle nous réserve une très jolie surprise lorsqu'on l'ouvre avec délicatesse et curiosité.....une mise à l'honneur totale du roquefort Papillon avec une très belle association de saveurs à la fois originale, et classique.
Un mets raffiné, savoureux qui j'en suis certaine ne vous laissera pas indifférent !!!!!

• Ingrédients

Pour 4 personnes

Le beurre de roquefort :
- 65g de beurre mou
- 30g de roquefort Papillon
- 1 petite échalote
- 1 gousse d'ail
- quelques branches de persil plat poivre
 
Les escargots :
- 4 escargots au naturel
- une noisette de beurre
- poivre
 
Les cromesquis :
- 1 œuf
- 1 petite assiette de farine
- 1 petite assiette de chapelure fine huile de friture
 
Le velouté endive - pomme Granny-Smith :
- 400g d'endives
- 1 pomme Granny-Smith
- 1 oignon
- 1 citron
- 1CS de sucre
- 40g d'amandes effilées
- ¾ de litre de bouillon de légumes 20cl de crème liquide
- sel, poivre
 
Dressage :
- 1 pomme Granny-Smith
- jus de citron
- 1 petit morceau de roquefort Papillon
- 4 grandes branches de persil plat
-Balsamix

• Préparation

Les escargots :
Egouttez les escargots. Faites chauffer une poêle avec le beurre, puis faites cuire 1mn les escargots avec une pincée de poivre. Débarrassez et laissez refroidir.

Le beurre de roquefort :
Epluchez l'échalote et ciselez-la finement. Epluchez la gousse d'ail, ôtez le germe et hachez-la finement aussi. Ciselez le persil. Dans un petit cul-de-poul, travaillez à la fourchette le beurre avec le roquefort. Ajoutez l'ail, l'échalote et le persil hachés. Ajoutez une pincée de poivre. Utilisez ensuite un moule en silicone à empreintes de demi-sphère de 3cm de diamètre . Remplissez 4 demi-sphères aux ¾ avec le beurre de roquefort, puis insérez un escargot. Remplissez 4 autres demi-sphères avec uniquement du beurre de roquefort. Bloquez au grand froid pendant 30mn. Démoulez les demi-sphères, assemblez-les deux par deux, une avec l'escargot, et l'autre sans. Lissez bien la jointure avec un peu de beurre de roquefort restant.

Les cromesquis :
Préparez vos trois assiettes : une assiette contenant la farine, une seconde contenant l'œuf battu en omelette, et une troisième avec la chapelure. Commencez par rouler vos boules congelées dans la farine, puis dans l'œuf battu, et ensuite dans la chapelure. Recommencez à nouveau l'opération deux fois. Faites chauffer un bain de friture à 190°C. Plongez-y les cromesquis avec délicatesse, et laissez cuire pendant 2mn. Egouttez-les sur un papier absorbant.

Le velouté endive-pomme Granny :
Otez les pieds des endives ainsi que les premières feuilles. Coupez-les en morceaux. Lavez la pomme, séchez-la, retirez le cœur puis coupez-la aussi en morceaux. Epluchez l'oignon, et émincez-le. Pressez le jus du citron. Dans une casserole, faites chauffer le beurre, ajoutez les endives, la pomme et l'oignon coupés. Saupoudrez de sucre, ajoutez les amandes effilées et arrosez de jus de citron. Laissez revenir sans coloration, puis ajoutez le bouillon de légumes et la crème liquide. Portez à ébullition, puis laissez cuire 15-20mn sur feu doux. Passez au blender, et rectifiez l'assaisonnement.

Dressage :
Lavez la pomme, séchez-la, puis coupez-la en brunoise. Arrosez de jus de citron. Répartissez dans une petite cuillère de présentation. Posez dessus un copeau de roquefort Papillon réalisé à l'aide d'un économe. Posez chaque cuillère sur une grande assiette. Sur l'autre côté de l'assiette, faites 5 points au balsamix. Répartissez un peu de velouté endive-Granny dans 4 petits bols, puis déposez au centre un cromesquis entouré d'une branche de persil plat. Servez aussitôt !!!!

Conseils
Panez bien les cromesquis 3 fois avant la cuisson, afin que ces derniers n'éclatent pas dans la friture !!!!

Vin blanc sec.


Recette proposée par Sandrine Baumann sur son blog La Table de Sandrine

En partenariat avec