Crépinette de Canard & son Gâteau de Poire au Roquefort et à la Noix

Jeudi 16 juin 2011 4 16 /06 /Juin /2011 14:20

Crépinette de Canard & son Gâteau de Poire au Roquefort et à la Noix

Photo : © Benco

Benco revisite le gâteau de poire que Jean-François Piège a présenté il y a quelques semaines dans l’émission Top Chef, et nous propose cette recette originale de Crépinette de canard, accompagnée de son gâteau de Poire au roquefort et à la noix et réduction de jus au Paprika.

Ingrédients :

Pour le Gâteau de Poire:
- 3 belles Poires tenant à la cuisson,
- QS Beurre,
- 50g de Roquefort Papillon,
- 4 cuillère à soupe de Pâte de Noix,
- 1 cuillère à soupe de Chapelure de Pain,
- 1 Jaune d'Oeuf.

Pour les Crépinettes de Canard:
- Crépine de Porc,
- 250g d'Aiguillettes de Canard,
- 1 Echalote finement ciselée,
- 1 cuillère à soupe de l'Appareil Noix/Roquefort précédemment réalisé,
- Sel et Poivre,
- QS Beurre fondu.

Pour le Jus de Paprika:
- 30 cl de Fond de Veau maison,
- 1 Cuillère à café de Paprika Doux,
- 1/2 Poire revenue dans le beurre (préparée pour le gâteau et réservée).

Préparation

Éplucher les poires, les vider, les citronner légèrement. Les mettre à poêler doucement dans un beurre mousseux, les retourner, en les conservant à point. Débarrasser, les débiter en fines lamelles. Mixer ensemble le roquefort, la pâte de noix, la chapelure et le l'oeuf. Chemiser deux nonettes de poires, en chevauchant de moitié les lamelles, garnir à la poche à douille de l'appareil au roquefort (conserver l'équivalent d'1 CàS pour les crépinettes). Foncer le gâteau avec des chutes de poire, bien presser et filmer. Cuire à 90°C durant 45 min.

Mixer l'ensemble des ingrédients dédiés aux crépinettes,, partager en 2 et réaliser les crépinettes. Les mettre dans un plat, arroser largement de beurre fondu, et enfourner à 200°C durant 20 à 25 min.

Mettre le fond, le paprika et la poire en dés dans une casserole, réduire, mixer 2 min, passer et rectifier assaisonnement ainsi que consistance.

Dresser ...

Recette proposée par Benco sur son blog Au Paladar Lepet